食堂小老闆教你如何管理，北大光華管理教授都拍案叫絕

分享一個連北京大學光華管理學院教授都拍案叫絕的管理案例，一個食堂小老闆在實踐中總結出的管理經驗，企業老闆和高管們都值得一看。

一個食堂小老闆，給教授上了一堂MBA課

作者：
黃鐵鷹（北京大學光華管理學院組織管理學訪問教授）
樑鈞平（北京大學光華管理學院教授）

經營食堂應該是最簡單的小生意，假設你是食堂的小老闆，怎樣纔能有效防範食堂採購中的貪污問題？這可是一道考管理者的綜合題，因爲任何商品的標準都不如糧油青菜油鹽醬醋雞鴨魚肉複雜；任何商品質量都不如每天需要變換口味的飯菜難以衡量；任何產品的價格都不如員工頓頓吃的東西敏感。不信你試試看，你能管好一個食堂嗎?

食堂管理難題

有人可能說，如果我是食堂的老闆，食堂採購就是我管理的重點。必要的話，可以採取如下措施：

“我、我老婆或者我的親信親自去買。”可是這樣一來你不就成個體戶了嗎？你的食堂公司還能做大嗎？如果再有第二個、第三個食堂你怎麼管？再說了，別以爲親信就不會騙你的，人是這個世界上最高級，也是最易變的動物。在缺乏監督和約束的環境中，你老婆都會藏私房錢。一個深圳製衣廠老闆自嘲地跟我說：“自從我丈母孃管了食堂後，我小姨子和小舅子家裏就從來不買菜了。”僅靠親情管企業是不行的。

“那我就派兩個人去買， 一個買，一個監督。” 可是管過企業的都知道，在現金交易，無發票，並且質量和價錢每天變化的菜市場中，採購者抵禦誘惑的能力很差，靠人盯人不可靠的，因爲兩個人可以很快達成攻守同盟。我見過有的公司甚至還用三個人去買菜，兩人負責買，一個人復秤。結果怎麼樣？除了整天吵架之外，仍然不解決問題。更關鍵的是：千萬別忘了，你經營的可不是什麼暴利生意，一個人能幹的活，三個人幹，你的飯菜成本怎麼能下來？

“那我就採取輪班制，每次去買的兩個人都不同。”一看你就是不懂食堂生意。千萬別小看油鹽醬醋青菜土豆雞鴨魚肉這些人人都知道的東西，它們的採購可是很專業的活，不信你問你老婆和媽媽。一個不懂菜市行情的人往往會讓小販騙秤和欺價。如果你爲了防止貪污，買的東西質次價高，你的食堂生意還有競爭力嗎？

“那就採購的人固定，監督的人輪換。”可是一個不懂行的人怎麼可以有效監督一個天天採購的人？他可以非常容易地同供應商表演完美的雙簧，讓監督的人成爲聾子耳朵。不僅如此，犯罪心理學證明：監督越嚴厲，人的犯罪心理越強，監獄就是最好的證明。採購者每天被不同的人盯着，這對採購者實際上是雙重人格侮辱，因爲它的假設是：一你不僅會貪污；二你還會拉別人下水一起貪污。如果你被這樣假設了，不貪污都對不起自己了！還談什麼發揮主觀能動性，同小販鬥智鬥勇買便宜的青菜茄子豬肉粉條？

“那我就公開招標選總供應商。”這又是外行話。的確一些大餐館或飯店對飲料菸酒和糧油等商品採購用總供應商獨家採購制度。這是因爲這些商品是標準產品，而青菜土豆雞鴨魚肉是非標準產品，質量和價錢每天都可能變，你怎麼制訂標書？誰能預測，8月豬肉上漲10%，9月山東黃瓜大豐收每斤只賣1角？因此，即使你有總供應商，還是要有人知道行情，因爲這些青菜副食可是你食堂成本的大頭。

看到此，我估計很多人開始納悶：這麼簡單個食堂生意，管理竟然如此複雜?! 這就對了，因爲你是外行。如果一個真正管過食堂，而且成功管理過食堂的人，這個問題對她（他）就是小菜一碟了。這就是管理永遠具體的道理——外行不能管內行。