海底撈的培訓體系 餐飲業如何管理
以下分享海底撈的培訓體系，看他們在餐飲業如何管理的
第一天：
一：海底撈三大目標
1、在海底撈創造一個公平公正的工作環境；2、致力於雙手改變命運價值觀，在海底撈變成現實；3、將海底撈開向全國。二：海底撈服務宗旨
1、細心、耐心、周到、熱情2、客人的每件小事要當成大事去做三：海底撈員工四不準1、不準給臉色給客人看，不準與客人爭吵；2、不準因客人的打扮而輕視客人、議論客人；3、不準因與客人認識知道客人的過去而議論客人；4、客人掉在餐廳的物品不能容納爲己有，因主動上交吧檯。四：海底撈的含義
1、對員工的解釋海：大海寬闊（品牌）無窮無盡；2、底：海底撈用人的原則，每位員工必須從底層做起；3、撈：綜合素質，用勤勞的雙手去改變自己的命運；4、對客人的解釋：海底撈的火鍋有大海一樣無窮無盡的食物，應有盡有給顧客品嚐。五：海底撈用人原則
必須是一位勤快的人，哪怕你再笨我們都願去教你。六：海底撈的14個崗位
店長、大堂經理、後堂經理（廚房）、吧檯、門迎、司機、保安、骨幹員工、收貨、美甲（最優秀的員工）、擦鞋（最優秀的員工）、遊樂園、電工、質檢員工七：培訓基地對員工的要求
1、排隊吃飯，必須排隊，不準搶先；2、節約糧食；3、吃飯時腳不準踩踏桌椅，必須放在地上，如有違反清理所有飯堂桌椅；4、打飯時必須給打飯的師傅說聲“謝謝”；5、未經批准不準離開培訓基地，如有違反直接出名；6、男生儀容要求：必須留寸頭，剔須，剪指甲。女生儀容要求：發不過眉，不準戴任何金銀首飾，留指甲，已婚女士可以佩戴一個結婚戒指八：上課要求
1、坐姿要不倚不靠，不翹腿；2、上課時手機必須關機狀態，如有違反培訓師沒收保管，培訓結束後交還；3、不準打瞌睡；4、不準說話；5、禁止抽菸。九：宿舍要求
1、宿舍內員工自己選舉宿舍長，一旦認可必須服從；2、進入宿舍必須穿拖鞋（其他鞋子放在宿舍外鞋櫃）；3、牀上只能放牀單、枕頭、被子，牀底下不準放如：臉盆、鞋、襪子；4、宿舍員工自己的襪子必須每天清洗，如有違反清理宿舍內所有員工襪子，以免影響他人健康；5、宿舍內不準抽菸；6、早上起牀必須碟好牀上用品，整理乾淨，必須統一。第二天：
一：海底撈考勤制度
1、薪酬制度⑴服務員的基本工資：1080元每月，二級員工1100元每月，一級員工1120元每月；⑵工齡工資：員工滿一年後加40元，兩年80元，三年120元，四年120元，五年以上140元；⑶公司每月給新員工一月2天帶薪公休，滿一年後每月3天，三年後每月4天；⑷新進員工進店標準：14號以前公休一天，14號以後的沒有公休；⑸如員工辭職必須提前15天，如提前離職，公司不給與結算工資；新進員工每月店方扣除員工20元作爲公司保證金，如店方許可正常辭職，將退還保證金，否則不退。二：遲到獎罰制度1、遲到1—5分鐘扣0.5元，遲到5—30分鐘扣10元，遲到30—120分鐘扣除半天工資，遲到120分鐘以上處礦工一天處罰，而且必須照常上班；2、一月內遲到三次以上只發基本工資，月底獎金扣除；3、因私事不請假、休息、早退視爲曠工；4、處罰標準：普通員工遲到半天扣20元，一天扣40元，月底只發基本工資；5、員工無故曠工一天以上除名開除；6、幹部以上級別的員工曠工直接開除處理。三：人事管理條例（以下幾點可直接解聘）
1、受聘者業務技術水平差，經考覈不能接受勝任本職崗位要求；2、違反工作規章制度，批評後仍不改正；3、受聘者長期請假；4、曠工；5、因員工身體狀態不適應崗位要求；6、違反國家法律法規。備註：員工解聘或辭退後必須辦理解聘手續，三天內離開本店宿舍。四：規章制度：
輕度過失的員工有以下幾點：1、上班時間衣冠不整；2、上班時不穿工服進入店內或者工服不齊，不佩戴員工牌號或不佩戴在指定地方；3、工作時間用餐廳電話辦理私事；4、工作時間吃東西聊天，圍成一團；5、下班後不應在店內逗留，並且打擾其他正常上班員工；6、在店內高聲喧譁，發出怪叫或吹口哨；7、隨地吐痰，仍紙屑雜物；8、不遵守店內安全條例；9、違反部門常規；10、工作時間佩戴手機（店經理除外）；11、在自己的負責範圍內儲放飲料或私人物品。
較重過失的員工有以下幾點：1、工作時間睡覺；2、擅離工作崗位，經常遲到；3、對客人不禮貌，與客人爭辯；4、在店內、宿舍內主動參與或變相賭博活動；5、未經許可私自配取宿舍、餐廳鑰匙；6、搬弄是非，誹謗他人，影響團結和公司聲譽；7、未立即上繳客人遺留物品或揀到的物品；8、不經店內相關領導允許帶親戚朋友到店內或者在宿舍逗留；9、工作時間擅離工作崗位，做其他與工作不相關的事情；10、未經批准不回宿舍休息。
嚴重過失的員工有以下幾點1、工作時間醉酒；2、貪污、盜竊、受賄、行賄；3、故意損壞公物或客人用品；4、打架鬥毆。各項處理方法輕度過失的處理方法：處相關處理外批評教育方法。較重過失的處理方法：採取罰款，限期改正並填寫過失單。嚴重過失的處理方法：扣除當月工資，並且除名，情節嚴重者追究法律責任。員工單獨在外面網吧上網直接開除！五：員工過生日聚餐標準
1、員工之間過生日送生日禮物不得超過10元；2、員工吃飯過生日必須AA制；3、員工之間過生日消費金額不得超過兩百元。六：海底撈的宣誓詞
我宣誓：我願意努力的工作，因爲我盼望明天會更好；我願意尊重每一位同事，因爲我也需要大家的關心；我願意誠實，因爲我要問心無愧；我願意接受意見，因爲我們太需要成功；我堅信只要付出終有回報。七：海底撈的店歌：《攜手明天》
唱着同樣的旋律，共創美好的明天，懷着同樣的夢想，時刻發奮圖強，爲了飛躍成長，爲了創業而堅強，心連心，一起度過艱難，手拉手，分秒並肩作戰，創造奇蹟，擁有夢想，知恩圖報，雙手創造未來；帶着同樣的目標，共創美好的明天，懷着家人的期望，時刻發奮圖強，帶着母親等長城，終有一天會實現，心連心，一起度過艱難，手拉手，分秒並肩作戰，創造奇蹟，擁有夢想，知恩圖報，雙手創造未來。八：海底撈給員工創造發展的途徑
走管理路線：1、新員工——合格員工——優秀員工——實習領班——優秀領班——實習大堂經理——優秀大堂經理——實習店經理——優秀店經理——實習大區經理——片區經理——總經理——董事長2、年齡偏大的員工新員工——合格員工——優秀員工——先進員工（連續3個月當選）——標兵（連續5個月當選）——勞模（連續6個月當選）——功勳（相當於店經理的福利待遇）注：成爲一名合格員工的基本標準1、業務熟練，顧客滿意率較高；2、團結同事；3、工作主動，積極性強；4、工作責任心強；5、員工情緒穩定；6、能準確快速完成上級交待的任務；7、不違反規章制度；8、任勞任怨，不怕苦不怕累。九：海底撈崗位分化流程
1、門迎組：保安——門迎——接電話——酒水吧——收銀吧——擦鞋——美甲——遊樂園——打發票2、服務組：服務員——發毛巾人員——前堂保潔人員3、上菜房洗菜員——備菜員——上菜員——切羊肉、肥牛人員4、傳菜組傳菜員——收臺人員——打湯豆漿人員——切果盤人員——檸檬水配製人員——水果房5、油碟房油碟——香菜——蔥花——豆腐乳——韭菜花——花生仁——榨菜6、配料房配料師——蔥段——紅油——花椒麪——呼叫——藥材——員工餐——撈麪——電工——小吃房7、保潔組洗杯人員——洗毛巾人員——洗碗人員——大嫂走道人員——打掃衛生間人員——洗碗間8、涼菜房涼菜——黃瓜——醋——醬油——雞精——鹽9、庫房辦公室人員——出納——會計第三天：
一：海底撈崗位描述
1、歡迎顧客時目光要注視對方，讓顧客感受到熱情的笑容；2、員工以友善的話語表示歡迎，不要使用重複機械的問候語；3、客人到桌後5秒內必須有服務員接待；4、對待老人、小孩、殘疾人應該做到特需服務；案例：一位顧客來用餐，由於之前的車禍腿骨折段，無法上樓用餐，該店保安立即通知店經理，店經理馬上組織6名年輕傳菜部員工到地下室停車場，用凳子將該顧客從樓梯間擡上3樓就餐，當時該顧客感動得流下眼淚，後來該顧客成爲海底撈的忠實顧客。5、員工應該把客人所點的菜品快速準確的傳遞給上菜房；6、在保證客人滿意的情況下，認真服務，爭取做到操作流程不漏項、不掉項；7、配備所用的用品用具；8、服務員應保證帳單的準確性，做到唱收唱付，並提前找零；9、及時恢復擺臺工作；10、及時做好人走崗位淨；11、及時關燈關氣；12、做好餐前餐後的電腦正常使用和關閉；13、做好突發事件的處理和創造感動；14、做好授權工作；15緊急的預案處理，停水、電、氣，客人打架處理；16同一區域不要走一桌，關一桌燈，等客人走完才關燈。備註：服務員的餐前準備工作是否到位：1.筆3支、備用的翻檯餐具、打火機或火柴、菸灰缸、餐巾紙；2.爐具是否有氣，是否能正常打火；3.不主動詢問顧客是否需要發票；4.客人給錢埋單是必須說謝謝；5.客人埋單要帶上收銀夾，裝零錢袋，送薄荷糖；6.處理所有問題應在第一時間。以上崗位描述的目的就是提高翻檯率二：崗位職責發毛巾人員：1、給客人發毛巾時要面帶微笑，熱情大方，保證熱毛巾的用量和質量，（80度）；2、顧客到桌後兩分鐘內遞給熱毛巾，並稱呼先生女士，發毛巾要分清主次，動作要規範；3、每桌每位顧客換毛巾次數不低於4次，顧客無特需要求不得高於6次，無需要不必勉強；4、滿足顧客的合理要求；5、顧客從身邊走過時一定要讓路並且打招呼；6、對突發事件的應急處理，如打破餐具、客人嘔吐等；7、按時準備好所有的原材料和用具。保潔人員：1、拾到客人物品應及時上交；2、歡迎顧客時目光注視對方，要以友善的話語表示歡迎，如你好、小心路滑，要讓顧客感受到熱情；3、嚴格按照衛生標準進行；4、滿足顧客的合理要求；5、顧客從身邊走過時一定要讓路並且打招呼；6、對突發事件的應急處理，如打破餐具、客人嘔吐等；7、按時準備好所有的原材料和用具。傳菜員：1、站崗之前準備好足夠的乾淨托盤（50塊）、托盤布（50塊），並且保持托盤的衛生乾淨，如髒及時更換；2、每個托盤的物品無擠壓和摞疊；3、傳菜生做到6不端：標準量不符不端、顏色不純不斷、形狀不符合要求不端、不熟不熱不端、衛生不合要求不端、菜品不點綴不端；4、傳菜過程中應熱情禮貌的招呼客人，滿足顧客合理要求；5、及時回收用後的餐具，必須做到來回不走空路；6、保持站姿端正，認真等待端菜，穿菜時要注意安全，必須做到快走慢跑，不能撞到客人及其他同事；送檸檬水、湯、豆漿的人員：1、上午11點、下午5點半檢查是否到位；2、保證湯、豆漿80度和檸檬水的質量衛生；3、對湯、豆漿、檸檬水隨時供應，確保安客區域到位、無短缺；4、面對顧客時目光要注視對方，以友善的華語表示對顧客的歡迎，讓顧客感受到熱情地笑容，滿足顧客的合理要求；5、檸檬水的製作必須按照量化標準；6、對自己負責的湯壺、豆漿壺要保證乾淨衛生，擺放整齊；7、注意操作現場的衛生；8、滿足顧客的合理要求，及時寫作服務員，做好服務和收臺工作；注：湯要隨時轉移，避免浪費9、生意低峯期做好本組的湯、豆漿的轉移工作和收尾工作。收臺人員：1、首先在收臺前檢查顧客有無意識物品；2、一個餐桌收臺時間爲2—3分鐘內全部完成；3、在收臺當中要對客人禮貌微笑或者點頭並運用敬語問候；4、收臺過程中取下鍋圈減少噪音，保護餐具，隨時準備一條毛巾擦凳子；5、餐桌表面衛生乾淨，無油漬及雜物，凳子五水漬，協助服務員恢復檯面；6、擦桌子的水、毛巾要及時更換，保持乾淨；7、收臺的準備工作應齊全，乾溼毛巾三條，桶一個。三：五聲四勤五聲：迎聲——答聲——謝聲——歉聲——送聲四勤：眼勤：眼看六路，耳聽八方，重要的是注意客人的各個神態，如：招手、探頭嘴勤：做到人未到聲先到手勤：做到客人想之前、做之前腿勤：速度四：服務員敢於主動向客人介紹自己例：我是小李，有什麼事請叫我。五：一個服務員要有怎樣的精神面貌？答：做事要開朗、樂觀、大方，不拘謹，不扭捏，表裏如一，襟懷坦然，不存心機，熱情，充滿活力，要有進取上進心；一切以企業爲重，上班不帶任何情緒，遇事冷靜不慌，遇客人答問百問不煩，百答不厭。注：服務員不懂就是不懂，切忌不能故作老練如：客人問長城在哪裏？不能亂回答。六：服務員十四字禮貌用語請、謝謝、對不起、您好、再見、沒關係、歡迎光臨七：海底撈發展史培訓師：總經理助理1、海底撈原名：樓外樓，現更名爲四川省簡陽市海底撈餐飲有限公司；2、總經理：張勇；3、專營：四川藥膳火鍋；4、現在職員工：3000人，以農村人爲主；5、發展：1994年3月：海底撈在簡陽市一個偏僻的小巷開了一個不足72平米的水珠小店，只有4張桌子，在設施簡陋的情況下邁出了第一步1998年9月：張勇成功的引進豆花魚這道菜，以味型佔領市場，從四川72平米一下發展到西安1400平米的正規化餐廳，他嚴格要求餐廳服務、菜品質量。公司高壓線1、從人品，不說謊；2、從勤勞，不喜歡懶惰的員工；3、從敬業；4、從誠實；5、從孝敬父母（在海底撈工作你能改變自己的命運價值觀，你是否改變了家人的命運價值觀，你做到了嗎？？？案例：在西安店有一名服務員在一年半的時間升到了店長職位，一個月工資4000—5000，現在生活比較寬裕，忘記了原來，現在一個月買化妝品得1000多元，買衣服1000多元，吃零食1000多元，而她萬萬沒想到遠在幾千公里以外的小孩都沒鞋穿，難道這樣叫做改變了你的命運價值觀嗎？八：服務員有權向吧檯藉助200元先解決顧客問題課後提：6個怎麼辦？1、討論你是怎麼樣理解授權工作？2、當你不小心將豆漿撒在顧客身上，你該怎麼辦？3、當客人的鍋底、菜品出現質量問題，你該怎麼辦？4、當遇到喝醉酒的客人，你該怎樣服務？5、當你遇到客人叫打折，你該怎麼辦？6、當你遇到餐廳停電，你該怎麼辦？九：海底撈的所有員工在操作過程中都應首先避開老人和小孩海底撈品牌提問：M代表什麼？KFC代表什麼？海底撈的品牌靠每個員工來創造十：激勵員工的方法好，很好，非常好，耶遊戲一：考驗員工個人的反應能力遊戲名稱：數青蛙規則：五人一組，分別說：一隻青蛙一張嘴，兩隻眼睛，四條腿，依次增加，錯了淘汰，最後贏了獎勵可樂一瓶。遊戲二：遊戲名稱：所有人一起拍掌規則：大家齊拍掌，拍到聲音齊爲止目的：把大家的心溶爲一起，齊心協力完成。環境創造一個人一個農村人，沒有文化。在他的環境下的鄉村小路上，隨便扔果皮紙屑，對於他來說，是很正常的事。如果把他帶到天安門廣場，讓他帶上一袋橘子，他會吃完後，主動把桔子皮放到袋子裏面。因爲他已經接受了這種嚴謹的環境。讓他明白，桔子皮不是隨便亂扔的。我們是一個大家庭，大家庭會給每個成員帶來家的溫暖。但家有家規，家規是嚴格的。你在大家庭裏可以受到良好的教育，只要你積極主動，你的素質很快可以得到提升。做管理的人就像寫毛筆字一樣，你可以寫出10個一模一樣“山”字嗎？你肯定是做不到的，這必須要時間的磨練和學習十一：人事管理1、入職員工必須要求認真填寫個人檔案已便於公司調動；2、規範員工檔案表（附員工入職表）。十二：海底撈員工宿舍管理規定1、下班回宿舍途中衣着整齊，過馬路不準闖紅燈；2、嚴禁外出在附近的餐館、小吃店吃飯，統一在店裏用餐，如有違反者，第一次罰款10元，第二次開除；3、進入住宅區時要輕手輕腳，不能大聲喧譁，做到尊老愛幼，禮貌待人；4、乘坐電梯時一般情況下只能坐貨用電梯，人多時必須排隊等待，必須遵守電梯制度，一次不得超過13人，在電梯內不準抽菸；5、在通道內不準追趕、打鬧、唱歌，要放輕腳步，放低聲音，保持安靜，以免影響他人休息，如不遵守者一律重罰；6、男生女生不得互串寢室，有事必須經過寢室長同意，否則違反一次罰款50元；7、在宿舍內任何地方、任何角落不準隨地吐痰、扔垃圾，不準在宿舍內任何地方抽菸，如發現一次罰款10元；8、宿舍管理人員必須熟悉水電開關，隨時注意節約用水用電，如發現重罰；9、保護愛護宿舍內的家電設備，不準在牆上亂畫和損壞、拆卸家電設備；10、刷子、臉盆、鞋子必須統一擺放，整齊乾淨；11、宿舍內員工的工衣不能亂拿亂穿，不準用其他宿舍員工的洗髮水，香皂，毛巾，牙膏等物品，如有違反一律重罰，如拿宿舍員工的物品不打招呼一律除名；12、牀上只能放枕頭、被子，適當可備一個小盒子，並且牀鋪必須乾淨整潔，統一擺放整齊；13、宿舍內不得私自亂接插頭；14、休息的員工看電視時間規定：早上11點，下午4點半，關電視時間：下午2點，晚上12：30，且看電視聲音不能過大，不能影響他人休息，如有違反者罰款宿舍長10元；15、熄燈時間規定：中班22：30，晚班24：30。
