外婆家吳國平創業經驗分享，讓顧客甘心排隊的經營理念

外婆家餐飲連鎖機構在發展的16年中，已開創有“外婆家”、“指福門”、“速堡”、“第二樂章”、“運動·會”五大知名中餐品牌，共90餘家直營門店遍佈全國各大城市。 勇於創新，充分結合網絡宣傳的外婆家，不但名列雅虎口碑網排名杭城熱門餐廳前50，且所有餐廳全部上榜，榮得第一；更在大衆點評網發佈杭州菜系瀏覽量排行中，以10670票高居第一。

現在很多地方，要到外婆家去吃頓飯，都是排着長長的隊，那外婆家憑什麼讓顧客甘心排隊？

作爲一家主打杭幫菜的區域餐飲企業，外婆家打破了味蕾的地域割據，成功實現了全國擴張，成爲“開到哪兒火到哪兒”的流行餐廳。外婆家有哪些獨特經營理念讓顧客甘心排隊？來看浙江外婆家餐飲有限公司創始人吳國平分享的九個餐飲業的經營理念，希望對80後創業者有所啓示。

我們所做的一切，都是思想指導行爲，動機決定行爲。動機出了問題，我們的行動再對，也無法達到預定的目的。所以企業需要運用理念來指導行動。

一起來看看外婆家餐飲有限公司的一些經營理念和發展思路

第一，環境創造人。一個人的行爲其實就是你周圍的五個人影響的。首先老婆最重要，老婆給你影響最大，然後就是朋友。

上次西貝（莜麪村）的賈總問我：你怎麼好像都是在跟設計師玩。我說是的，爲什麼跟設計師玩？設計師行業早就建立了合夥制，他幾乎沒有成本，一臺電腦就可以幹活了。杭州已經有好幾家擁有600多個設計師的公司，營業額都做到了七八億元。它是怎麼凝聚設計師的？這個行業的難度怎麼跟我們餐飲比？所以我要跟他們玩，看他們怎麼管理設計師。

我還跟做美髮美容的學，跟杭州著名美髮店裏的人都非常熟。爲什麼跟他們玩？還是爲了企業的管理。他們說廚師特別好管，店裏走一個廚師，你的客人不會被帶走，可是美髮店裏走一個理髮師，客人也帶走了。所以我可以向他們學到如何管理理髮師。

我也跟做服裝的玩，服裝的創新能力是菜品無法企及的，一年四季服裝的款式都在更新。周邊的人脈決定你的方向，所以你要走什麼路，首先要改變周邊的環境，把你周圍的人脈梳理一下。

第二，活水會比死水好。我們都是改革開放走過來的，三十六年的發展源於制度，制度產生競爭。但是我們餐飲人是怎麼做的？我剛剛做餐飲的時候，廚師長想方設法把前廳搞定，他不要競爭，最好自己第一，其他人都不要競爭。然後前廳經理想着把老闆搞定，他也不想競爭。一個企業在市場上，不可能避免競爭，所以人都要競爭。那麼如何淨化企業內部的生態？答案是競爭。

我去年退休，退休是爲了更多的業務線能夠獨立。我們的五年計劃裏，每條線必須完全獨立操作，就是分成N個外婆家和N個吳國平，通過內部競爭才能提高企業的社會競爭力。

第三，市場比關係更重要。我這個人不願意打交道，這也幫了我。我記得在杭州起步的時候，外婆家與旁邊一家店是同一個業主。業主租給我的價格大概是其他人的兩倍，因爲其他店主與業主的關係好。我說這不是壞事，是好事。因爲他讓我先到市場中游泳。

我們杭州做商務餐飲的幾家企業也非常優秀，但它們的發展局限於杭州，都是圍繞自己的人脈去做。我覺得關係如果沒有理清，就會阻礙企業的正常發展，沒有真正地進入市場。市場是最公平的、最合理的，是按照人性基本要求發展的，市場一定尊重人性，所以我覺得與其找關係，不如把這個工夫花在自己的事業上面。

第四，創新創造未來。當年美國摩根的創始人與杭州企業家胡雪巖同時開辦金融機構，爲什麼摩根現在還在，胡雪巖的企業卻沒有了？雖然這離不開社會背景，但最重要的就是人一定要更換。比如我們從做餐飲這天開始就擔心企業會死掉，餐飲企業是有周期的，原來說五年，後來說十年。西貝到今天27歲了，上海的小南國28歲了，外婆家17歲，都還沒有死掉。爲什麼沒有死？這取決於人，如果人不更新，思想一定會老化，這是企業最大的危機。我現在最擔心的是企業的領頭羊，我們的班子成員全是60後。那我一定要改，讓年輕人擔任重要職位。

前段時間，外婆家做了十幾年來的第一次改版，把麻婆豆腐改成了西施豆腐，這是在尋根，但是根必須要有創新的能力。我最反對因循守舊，創新一定是創造未來。這裏有兩個國家——日本和美國可以進行對比。日本今天爲什麼沒有世界級的餐飲企業？它是師傅帶徒弟，師傅說了徒弟就得聽，沒人挑戰權威，面臨的就是死亡。而美國的麥當勞、必勝客，都在不斷地創新，是真正的世界級的規模化企業。