河源市紫金縣最出名的客家菜是什麼菜？

在河源市的紫金、和平、源城等客家地區，當地的客家人在每年入秋之後都有吃“全牛火鍋”和“全牛宴”的風俗習慣。尤其是進入寒露季節之後，以燜、燉、炒、煮、滷、蒸等烹飪方式爲主的“全牛宴”客家菜，備受當地客家人和外地食客的青睞與喜愛。

一、十全大補燉牛鞭：祛除臊味是關鍵

寒露起，吃鞭味。在河源客家地區，當地客家人喜歡“吃形補形”，每逢入秋到冬季，當地客家人都有吃牛鞭、羊鞭、豬鞭等動物鞭類進行進補身子的生活習慣。據河源市紫金縣城客家名廚、紫金縣百年老店“悅明全牛食府”廚師鍾利明介紹，通過各種烹飪方式做出來的牛鞭系列客家菜，相當的爽口好吃，且有健脾開胃、補血養肝、補腎壯陽之功效。

不管哪一種做法，祛除牛鞭的臊味是關鍵。鍾利明稱，在河源客家地區，以牛鞭與十全大補藥材一起燉燜的做法居多。十全大補燉牛鞭在當地屬私房菜，其湯味醇濃，清甜鮮香，營養豐富，滋補性強，既有藥之溫補，又有菜之鮮，深得廣大食客的喜愛和青睞。

二、滷味牛蹄與牛頭肉：

26種味料浸泡祕製而成

滷味牛蹄與滷味牛頭肉，是當地客家鄉民經過數百年傳承下來的一道美味客家菜餚。這道菜餚的最重要做法取自於滷味材料，屬於當地的祕製原料。

鍾利明稱，先是將當地出產的八角、茴香、草果、丁香等26種中草藥進行浸泡和熬煮，特製成一種滷汁香料，然後將牛蹄、牛頭肉等投入祕製的滷水汁中浸泡2至3個小時，待牛蹄、牛頭肉完全入味後，拿出切塊並放入砂鍋與花生油、生薑、紅辣椒、芫荽、蒜頭、滷水汁等配料，用慢火再燜燉十數分鐘後即可起鍋上桌。

經過燜燉後的滷味牛蹄、滷味牛頭肉，其軟滑爽口，不失嚼勁。

三、天光牛肉丸：

帶着餘溫製成的美味小吃

天光牛肉丸是紫金縣有名的一種美食小吃，也是當地一種地道的客家菜。

天光牛肉丸是指在天未亮前，將剛剛宰殺、牛身上尚有體溫的新鮮牛肉，用當地特製的肉丸錘刀手工擂打成肉漿，然後加入澱粉、胡椒、食鹽等配料進行攪拌，用手擠壓成丸，放入溫水中定型，之後再將牛肉丸在鐵鍋中煮到一定火候撈起，配以姜蔥、醬油等調料，即成“天光牛肉丸”。

天光牛肉丸在鍋中即滾即撈，趁熱即吃，鮮甜可口，具有香、嫩、彈、爽、脆的特點。

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