做餐飲要怎麼樣吸引顧客才前途？

做餐飲要怎麼樣吸引顧客才前途？

1、走羣衆路線纔是正途，公僕們是靠不住的。

曾經以“公僕公務消費”爲支持的高端餐飲(含高星級酒店及各類會所餐飲)自“習大大”走馬上任伊始就倍感寒意，而且此種趨勢隨着政治清明，政務公開、三公經費置於陽光之下將更加強化。“全心人意爲人民服務”(這裏的人民也通當前的流行詞“?絲”)已成爲期望走“規模化、連鎖化、跨區域發展”的餐飲大佬們的共識，爲人民服務的核心就是“性價比”，但“性價比”絕不等於毫無技術含量的“廉價”。

“性價比”強調的是經濟學原理一個術語“消費者剩餘價值”的更大化。簡單點說，“吃貨”結賬時實際花了100塊，但心裏感覺值120塊，那麼消費者剩餘價值就是20塊，如果消費者剩餘爲負，那基本不會有回頭客了。

2、做好品類豐富度，這纔是構建客流的吸引力的前提。

從商場的角度來看，就是中餐(傳統的八大菜系因地制宜的精選)、西餐、牛排、小吃、快餐、異國菜、限額自助餐、咖啡、甜品、茶餐廳……樣樣具全，當地營運狀況看好的相同品類多兩三家，其他品類即便看平的，也應當至少要有一家，立志做好品類豐富度，給不同“愛好”的吃貨更多的選擇。

從商家的角度，菜品的價格帶略寬(在有所側重的情況下，從高到低均有選擇)，在有核心菜品的基礎上拓寬菜品線，尤其是有特色的、可以半成品化或中央廚房配送的小吃、小食品類別更是多多宜善，讓不同喜好的“吃貨”都能滿足口腹之慾，盡興而歸。同時，再重點發展一些可以外帶回家的特色小點更是品牌傳播與客流價值得以充分挖掘的利器。

結合周邊人羣特徵，經營特色下午茶也算是品類延伸，時間、空間價值充分挖潛的一種選擇，不一定賺錢，但可以提升客戶接觸點與客戶體驗性。

3、控制單店面積。

於商家降低投資成本(裝修)、經營成本(租金、物管費、水電、人工)，提高綜合坪效，更利於營造熱烈火爆的用餐氛圍;於商場，在有限的出租面積下可以引入更多的品牌，利於提高商場的豐富度，從而提高人氣吸引力。300-600平米，似乎是當前實現較好的綜合坪效的面積區間。

餐檯的小型化;臨窗面規劃更多的卡座，中部則規劃更爲緊湊的中小型餐檯(以5-7座餐檯爲主)，常規的十人餐位儘量少一些;如果遇到人多的“吃貨組”則通過軟隔斷形成“鄰桌專屬區域感”或直接通過可組合、可移動的餐檯拼桌即可。

餐具及菜品的小型化，通過此等小型化以降低菜單價，讓客人花相同的錢吃到更多的種類的菜品，雖然從餐廳的角度講菜品小型化之後降菜價其實會降低單位菜品的毛利，增加餐廳的人工及物料成本，便這種菜品的小型化是站在“吃貨”的角度去考慮的，餐廳爲“吃貨”想得更多，“吃貨”覺得性價比高，下次再想改善伙食時，他腦子裏的選擇就會少很多，甚至放棄思考。另外，通過菜品小型化適度降低菜單價，一定程度上也會刺激“吃貨”點菜的慾望，尤其是“又好客、又好面子、又好便宜”的中國人民在高性價比的菜單面前一發而不可收拾可能性是極大的。所以，思路正確，邏輯清楚，系統的中小型化，長此以往或許賺得更多也未可知。

4、提升餐飲時尚度。

對已部份或全面邁入小康社會的中國人民來講，外出就餐已不限於果腹的低層次需求，外出吃飯要麼是私人社交的需求，要麼是家庭主婦或煮夫的勞動解放，要麼是商務洽談的鋪墊……因此好吃之外，更要講究就餐環境的雅緻、時尚、文化、品味。吃，更在吃之外，或許已是當前購物中心裏中高檔餐飲必須直面和解決的問題。一個時尚、精緻的就餐環境，可以很好的滿足“吃貨”的心理需求，舒服或不丟面子，還有調性，這就是極好的。另一方面，主題化、個性化的餐廳形象也有助於在“吃貨”心中建立起與衆不同的品牌形象，形成記憶點，增強品牌的識別性，也許記不住名字，但通過自成體系的視覺表現多多少少會讓“吃貨”下次憑直覺就能找到你。

菜品的精緻化，就是川菜的四要素之二的“色與形”，更何況動筷子之前，好多“吃貨或二貨”都有舉起手機用鎂光燈殺毒，然後立即發“雙微”的好習慣。這種由“吃貨”自覺、自願發起的積極品牌宣傳機會自然重要而不必須抓住的。因此，有賣相+餐廳強大的WIFI的配合，或許就是最好的免費宣傳方式。

5、效率至上，儘量減少“吃貨”的等候時間。

餐廳的租金、人工等固定成本均是按天計算的，但餐廳的生意每天最多隻有6個小時(11—14：00，18—21：00)，如何向就餐高峯期6個小時要效益，這是每個餐廳老闆都必須關注與思考的課題。客人吃飯用時的長短有個平均數，但卻無法完全預計每組客人的用餐時間，剩下的可挖掘空間就只有三個環節，點菜環節、上菜環節、收拾殘局並重新擺臺;這三個環節影響客戶滿意度的爲後兩者。因此，分類清晰、簡明的菜單設計及菜單遞送廚房的流程規劃將是節省人工、節約點菜時間的重要基礎;後廚的效率、傳菜效率、菜品的進程則是一個系統工程，值得餐廳花大力氣去做;至於最後一個環節收拾殘局及重新擺臺則是一個簡單的管理與標準問題。

當然，關於效率，午間比晚間會要求更高，畢竟午飯之後又緊接着半天的緊張工作，更何況一些養生有道的“吃貨”還有“飯後午休”的好習慣;因此午間更須要擰緊發條，大幹快乾一場。

效率和翻檯率是客單價較低的中檔餐飲賺錢的基本功。關於效率，其實已有很多餐飲品牌開始身體力行，如成都巴國布衣的簡化菜單，重慶辣力秀：客人點單後20分鐘內未上齊菜品則無條件打折，上錯菜品則免費贈送;重慶順風旗下的砂鍋主義15分鐘內未上菜打8折等……通過嚴格的自我懲罰性要求來提升效率，客人的滿意度自然提升。