蘇黎世Hiltl餐廳的創業經驗，百年老店的創業成功祕訣
福布斯中文網上報道的瑞士蘇黎世Hiltl餐廳的創業經驗，值得每個創業的老闆思考，都116歲了，這家店何以長盛不衰？不管你是否從事餐飲創業，這其中的創業經驗值得我們借鑑。
從1899到2015，一直在有節奏的發展。這家百年老店不但生意興隆，而且還在繼續擴張。有些並非驚世駭俗的方法堅持下來就有了驚人的力量。
位於蘇黎世的Hiltl餐廳創建於1898年，一路走來排除了衆多艱難困苦，包括它在瑞士這個熱愛肉食的國家卻經營着一家素食和純素食餐廳。這家餐廳以其擁有100道菜式的自助餐聞名於世，它的顧客保持率異乎尋常地高——從搖籃到墳墓。而其他素食和純素食餐廳直到最近還在艱難求生。
那麼Hiltl餐廳這家百年老店的創業成功祕訣是什麼呢？
一起來看蘇黎世Hiltl餐廳的創業經驗
把孩子作爲顧客
首先就是Hiltl的悠久歷史和響亮的名氣。向任何一位蘇黎士人提起它，他們都會滿懷感情地說起自己孩提時代起在那兒就餐的經歷。提供適合孩子們的飲食選擇，更重要的是，一個不論對孩子們還是他們的父母，以及身邊無小朋友的顧客都非常溫馨舒適的環境，完美兼顧了不同的羣體。但是，經營該餐廳的第四代家族成員羅夫·希爾德（Rolf Hiltl）表示，從顧客出生起就贏得他們的心是其長盛不衰的關鍵。
“如果我們不從嬰兒時期起就提供適合他們的東西，我們不會存在……我們是孩子們的最愛。”
那是因爲Hiltl不僅僅是一家餐廳。對很多人而言，來這裏就餐還是家庭的一項傳統。它提供種類豐富的食物，有快餐、國際美食以及健康和非健康飲食選擇，另外，它一直以食材的高品質而享有崇高聲譽，同時，親切愉快的氛圍也讓它脫穎而出。在瑞士，沒有幾家餐廳像Hiltl這樣，包括挑剔的食客在內的所有客人都能找到自己想吃的東西。
把客人當家人
餐廳還有一個更爲正式、按菜單點菜的區域，提供精美的盤裝菜餚、現代風格的座椅和弧形實木桌子，人們喜歡在這裏逗留很久。
羅夫說，Hiltl把客人放在第一位。“我們所做的最重要的事情就是真正傾聽客人的意見和想法。向我們提供反饋的方式有很多。我剛剛收到一位客人的電子郵件，問爲什麼有一道菜在我們的單點菜單上能找到但我們的自助餐裏卻沒有。我們也感到驚訝，於是我們立刻予以改正。”
他親自對顧客的反饋進行回覆，這加強了一家人的感覺，Hiltl的文化中充滿了溫馨的色彩。正是這一無形要素吸引顧客們從小到大不斷光顧。
“我們希望老年人能在這兒度過愉快時光。很多人給我們發來信息，感謝我們呵護他們家中的老人。我們有的客人在生命的最後時光還要來這裏。最近，我參加了一位客人的葬禮，他一週前還來過我們餐廳。他們在葬禮上說，Hiltl就像他的第二個家。他享年87歲，從孩童時代起就來我們餐廳吃飯了。他總是說我像他的兒子一樣。”
爲所有人提供適合的菜品
老一代人還記得羅夫的曾祖父安布羅休斯（Ambrosius），爲了緩解自己的風溼性關節炎，他戒掉肉食。醫生建議他，只吃生的蔬菜、水果和堅果可以緩解幾乎任何病痛。這種食物療法由瑞士醫生馬克西米利安·伯奇-本納（Maximilian Bircher-Benner）加以推廣，正是他創造了著名的木斯里（muesli，又稱什錦早餐，以未煮的麥片、水果和堅果爲主）。
安布羅休斯如此頻繁地到蘇黎士的Vegetarians’ Home and Teetotaller Café就餐，以至於最後他把它買了下來並重新命名。從最初以土豆、大米和麪粉爲主的菜餚發展至今，Hiltl走過了很長的一段道路。
甚至它的伯奇木斯里也採用了香甜的濃縮牛奶製作，這是原始配料中的一個成分。
沒有肉食的菜單主要受到藝術家和作家的歡迎，因爲他們沒多少錢支付別的食品，此外就是健康狀況不佳及遵守宗教規定的人士。
亞歷克斯·拉茲尼爾（Alex Radzyner）上世紀50-60年代生長於奧地利。他的家族信奉猶太教，這讓他去蘇黎士時常常要光顧Hiltl。
“這是少有的幾家菜單上的任何食品我們都能吃的餐廳，實在太棒了。我們不用對點什麼菜小心翼翼，而當時可供我們選擇的餐廳沒有幾家。他們供應制作起來非常複雜的食物，比如澆蘑菇奶油汁的千層酥——這類東西你根本不會在家裏做。”
上世紀60年代，在羅夫的祖母瑪格麗特（Margrith）幫助經營餐廳的時期，家族將其顧客嚴格遵守宗教規定的做法視作美德。
“附近有家猶太教堂，猶太教士告訴她，在蘇黎士的猶太人中流傳着一種說法，這種說法在他的信衆中也得到廣泛宣傳：‘如果你不吃猶太教規定的食品，至少你要去Hiltl。’我們甚至在一家本地的猶太報紙上把這句話當作號召大家的廣告登出來。”
這或許名動一時，但一家餐廳不能僅靠回憶生存。多年來，Hiltl主要是吃午餐的去處，大部分顧客是女性。羅夫知道，爲了跟上工資出了名高的瑞士勞動羣體以及不斷上漲的食品成本的趨勢，Hiltl必須服務於更多的客人，提供更豐富的菜品。
