張愛玲：談吃與畫餅充飢

張愛玲：談吃與畫餅充飢

報刊上談吃的文字很多，也從來不嫌多。中國人好吃，我覺得是值得驕傲的，因爲是一種最基本的生活藝術。如插花與室內裝修，就不是人人都能做得到的，而相形之下又都是小事。“民以食爲天”，但看大餅油條的精緻，就知道“食”不光是填飽肚子就算了。燒餅是唐朝自西域傳人，但是南宋纔有油條，因爲當時對奸相秦接的民憤，叫“油炸檢”，至少江南還有這名稱。我進的學校，宿舍裏走私販賣點心與花生米的老女傭叫油條“油炸燴”，我還以爲是“油炸鬼”——吳語“檢”讀作“鬼”。大餅油條同吃，由於甜鹹與質地厚韌脆薄的對照，與光吃燒餅味道大不相同，這是中國人自己發明的。有人把油條塞在燒餅裏吃，但是油條壓扁了就又稍差，因爲它裏面的空氣也是不可少的成分之一。

周作人寫散文喜歡談吃，爲自己辯護說：“飲食男女，人之大欲存焉”，但是男女之事到處都是一樣，沒什麼可說的，而各地的吃食不同。這話也有理，不過他寫來寫去都是他故鄉紹興的幾樣最節儉清淡的菜，除了當地出筍，似乎也沒什麼特色。炒冷飯的次數多了，未免使人感到厭倦。

一樣懷舊，由不同的作者寫來，就有興趣，大都有一個城市的特殊情調，或是濃厚的鄉土氣息，即使是連糯米或紅棗都沒有的窮鄉僻壤，要用代用品，不見得怎麼好吃，而由於懷鄉症與童年的回憶，自稱饞涎欲滴。這些代用品也都是史料。此外就是美食家的回憶錄，記載的名菜小吃不但眼前已經吃不到了，就有也走了樣，就連大陸上當地大概也絕跡了，當然更是史料。不過給一般讀者看，盛筵難再，不免有畫餅充飢之感。尤其是身在海外的人。我們中國人享慣口福，除了本士都是中國人的災區。——當然也不必慘到這樣。西諺有云：“二鳥在林中不如一鳥在手。”先談樹叢中碉瞅的二鳥，雖然驚鴻一瞥，已經消逝了。

我姑姑有一次想吃“粘粘轉”，是從前田上來人帶來的青色的麥粒，還沒熟。我太五穀不分，無法想象，只聯想到“青禾”，王安石的新政之一，講《綱鑑易知錄》的老先生沉着臉在句旁連點一串點子，因爲擾民。總是捐稅了——還是貸款？我一想起來就腦子裏一片混亂，我始姑的話根本沒聽清楚，只聽見下在一鍋滾水裏，滿鍋的小綠點子團團急轉——因此叫“粘粘 （拈拈？年年？）轉”，吃起來有一股清香。

自從我小時候，田上帶來的就只有大麥面子，暗黃色的麪粉，大概幹焙過的，用滾水加糖調成稠糊，有一種焦香，遠勝桂格麥片。藕粉不能比，只宜病中吃。出“粘粘轉”的田地也不知是賣了還是分家沒分到，還是這樣東西已經失傳了。田地大概都在安徽，我只知道有的在無爲洲，這富於哲學意昧與詩意的地名容易記。大麥面子此後也從來沒見過，也沒聽說現。

韓戰的中共宣傳報導，寫士兵空心肚子上陣，餓了就在口袋裏撈一把“炒麪”往嘴裏送，想也就是跟炒米一樣，可以用滾水衝了吃的。炒米也就是美國五花八門的“早餐五穀”中的“吹漲米”（puffed rice ），儘管製法不同。“早餐五穀”只要加牛奶，比煮麥片簡便，又適合西方人喝冷牛奶的習慣，所以成爲最大的工業之一。我們的炒米與大麥面子——“炒麪”沒吃過不敢說——聽其自生自滅，實在可惜。

第一次看見大張的紫菜，打開來約有三尺見方，一幅脆薄細緻的深紫的紙，有點發亮，像有大波紋暗花的絲綢，微有摺痕，我驚喜得叫出聲來，覺得是中國人的傑作之一。紫菜湯含碘質，於人體有益，又是最簡便的速食，不過近年來似乎不大有人吃了。

聽見我姑姑說：“從前相府老太太看《儒林外史》，就看個吃。”親戚與傭僕都稱李鴻章的長媳“相府老太太”或是“二老太太”——大房是過繼的侄子李經勞。《儒林外史》我多年沒看了，除了救了匡超人一命的一碗綠豆湯，只記得每桌飯的菜單都很平實，是近代江南華中最常見的菜，當然對胃口，不像《金瓶梅》裏潘金蓮能用“一根柴火就煙得稀爛”的豬頭，時代上相隔不遠，而有原始的恐怖感。

《紅樓夢》上的食物的一個特點是鵝，有“胭脂鵝脯”，想必是臆臘——醬鴨也是紅通通的。迎春“鼻膩鵝脂”、“膚如凝脂”一般都指豬油。曹雪芹家裏當初似乎烹調常用鵝油，不止“松瓤鵝油卷”這一色點心。《兒女英雄傳》裏聘禮有一隻鵝。伶舅太太認爲新郎抱着一隻鵝“噶啊噶”的太滑稽。安老爺分辯說是古禮“奠雁 （野鵝）”——當然是上古的男子打獵打了雁來奉獻給女方求婚。看來《紅樓夢》裏的鵝肉鵝油還是古代的遺風。《金瓶梅》、《水濟》裏不吃鵝，想必因爲是北方，受歷代入侵的胡人的影響較深，有些漢人的習俗沒有保存下來。江南水鄉養鵝鴨也更多。

西方現在只吃鵝肝香腸，過去餐桌上的鵝比雞鴨還普遍。聖誕大餐的烤鵝，自十九世紀起才上行下效，逐漸爲美洲的火雞所取代。我在中學宿舍裏吃過榨菜鵝蛋花湯，因爲鵝蛋大，比較便宜。彷彿有點腥氣，連榨菜的辣都掩蓋不住。在大學宿舍裏又吃過一次蛋粉制的炒蛋，有點像棉絮似的鬆散，而又有點粘搭搭的滯重，此外也並沒有異昧。最近讀喬，索倫梯諾 （Sorrentino）的自傳，是個紐約貧民區的不良少年改侮讀書，後來做了法官。他在獄中食堂裏吃蛋粉炒蛋，無法下嚥，獄卒逼他吃，他嘔吐被毆打。我覺得這精壯小夥子也未免太脾胃薄弱了。我就算是嘴刁了，八九歲有一次吃雞湯，說“有藥味，怪味道”。家裏人都說沒什麼。我母親不放心，叫人去問廚子一聲，廚子說這隻雞是兩三天前買來養在院子裏，看它垂頭喪氣的彷彿有病，給它吃了“二天油”，像萬金油、玉樹神油一類的油膏。我母親沒說什麼。我把臉埋在飯碗裏扒飯，得意得飄飄欲仙，是有生以來最大的光榮。

小時候在天津常吃鴨舌小蘿蔔湯，學會了咬住鴨舌頭根上的一隻小扁骨頭，往外一抽抽出來，像拔鞋拔。與豆大的鴨腦子比起來，鴨子真是長舌婦，怪不得它們人矮聲高，“咖咖咖咖”叫得那麼響。湯裏的鴨舌頭談白色，非常清腆嫩滑。到了上海就沒見過這樣菜。

南來後也沒有見過燒鴨湯——買現成的燒鴨鍛湯，湯清而鮮美。燒鴨很小，也不知道是乳鴨還是燒烤過程中縮小的，赭黃的皺皮上毛孔放大了，一粒粒雞皮疙瘩突出，成爲小方塊圖案。這皮尤其好吃，整個是個洗盡油脂，消瘦淨化的烤鴨。吃鴨子是北邊人在行，北京烤鴨不過是一例。

在北方常吃的還有腰子湯，一副腰子與裏脊肉小蘿蔔同煮。裏脊肉女傭們又稱“腰梅肉”，大概是南京話，我一直不懂爲什麼叫“腰梅肉”。又不是黴乾菜婉肉。多年後才恍然，悟出是“腰眉肉”。腰上兩邊，打傷了最致命的一小塊地方叫腰眼。腰眼上面一寸左右就是“腰眉”了。真是語言上的神來之筆。

我進中學前，有一次鋼琴教師在她家裏開音樂會，都是她的學生演奏，七大八小，如介紹我去的我的一個表姑，不是老小姐也已經是半老小姐，彈得也夠資格自租會堂表演，上報揚名了。交給我彈的一支，拍子又慢，又沒有曲調可言，又不踩腳踏，顯得稚氣，音符宇字分明的四平調，非常不討好。彈完了沒什麼人拍手，但是我看見那白俄女教師略點了點頭，才放了心。散了會她招待吃點心，一榴低矮的小方桌拼在一起，各自罩上不同的白桌布，盤碟也都是雜湊的，有些茶杯的碟子，上面擺的全是各種小包子，彷彿有蒸有煎有衆有烤，五花八門也不好意思細看。她拉着我過去的時候，也許我緊張過度之後感到委屈，犯起彆扭勁來，走過每一碟都笑笑說：“不吃了，謝謝。”她呻吟着睜大了藍眼睛表示駭異與失望，一個金髮的環肥徐娘，幾乎完全不會說英語。像默片亥演員一樣用誇張的表情來補助。

幾年後我看魯迅譯的果戈裏的《死魂靈》，書中大量收購已死農級名額的騙子，走遍舊俄，到處受士紳招待，吃當地特產的各種魚餡包子。我看了直踢自己。魯迅譯的一篇一九二六年的短篇小說《包子》，寫俄國革命後一個破落戶小姐在宴會中一面賣弄風情說着應酬話，一面猛吃包子。近年來到蘇聯去的遊客，吃的都是例有的香腸魚子醬等，正餐似也沒有什麼特色。蘇俄樣樣缺貨，人到處奔走“覓食”排隊，不見得有這閒心去做這些費工夫的麪食了。

離我學校不遠，兆豐公園對過有一家俄國麪包店老大昌（Tchakalian），各色小麪包中有一種特別小些，半球型，上面略有點酥皮，下面底上嵌着一隻半寸寬的十字托子，這十字大概面和得較硬，裏面攙了點乳酪，微鹹，與不大甜的麪包同吃，微妙可口。在美國聽見“熱十字小麪包”（ hot cross bun）這名詞，還以爲也許就是這種十字面包。後來見到了，原來就是粗糙的小圓麪包上用白糖劃了個細小的十字，即使初出爐也不是香諄諄。